Il ristorante Euthalia riapre con il menu primaverile
ed entra nella Guida Identità Golose 2023
Per la prima volta dalla sua apertura, nell’aprile 2022, il ristorante Euthalia è stato inserito nella celebre Guida Identità Golose. “È una soddisfazione immensa poter tornare a far parte di questa Guida” ha dichiarato lo chef Gian Michele Galliano. “Questa notizia è il miglior attestato di stima che potesse arrivarci in questo momento. Con il ritorno a San Giacomo di Roburent, uno degli obiettivi che ci eravamo prefissati era proprio quello di alzare l’asticella. Qui, il ristorante si trova in un contesto naturale e strutturale in cui è perfettamente incastonato. I piatti sono il riflesso dei prodotti locali, che noi coltiviamo, raccogliamo o selezioniamo”.
A questa notizia, si accompagna quella della riapertura del ristorante – e dello chalet – dopo una pausa durante la stagione invernale, con un nuovo menu primaverile che si concentra su materie prime di stagione, cotture fresche e leggere, ortaggi del territorio ed erbe spontanee.
L’INGRESSO NELLA GUIDA IDENTITÀ GOLOSE 2023
“Ha scelto di tornare a San Giacomo di Roburent, dove è nato, a mille metri di altitudine, sulle pendici del monte Alpet e soprattutto vicino qualche metro al bosco che dà nutrimento e qualità alla sua cucina” inizia così la scheda di Luca Milanetto su Euthalia per la Guida Identità Golose 2023. La cucina viene definita “naturale, di bosco e di montagna. Una cucina che è fortemente segnata dalle note vegetali e dalle tante piante che forniscono queste terre, a ricordar aromi molto lontani nel tempo e nello spazio”. Caratteristica chiave dello chef Galliano è anche l’uso di prodotti autoctoni, “una scelta di sostenibilità, perché i prodotti valorizzano produttori locali non così conosciuti, innescando un processo di crescita positiva, che è sempre il miglior impatto per un ristorante di montagna che funzioni.”
Non possono mancare alcune parole sul piatto identificativo del ristorante. “Il piatto simbolo della cucina è il Bosco, servito all’interno di una corteccia in cui troviamo tutti i sapori che sa dare una passeggiata sotto gli alberi: lumache, licheni e funghi, con un gelato alle mandorle e aglio novello con schiuma di terra di bosco”.
Dunque, una cucina fortemente agganciata al territorio in cui nasce, le Alpi Marittime e San Giacomo di Roburent, e alle tradizioni gastronomiche con cui lo chef è cresciuto, ma con un orizzonte ampio, che si ispira alle esperienze e ai viaggi effettuati dallo chef. La conclusione della scheda è infine dedicata al motivo per cui fermarsi: “per assaggiare una vera cucina di montagna e di bosco e per visitare una zona meravigliosa e poco conosciuta del Piemonte”.
IL NUOVO MENU
L’altra importante notizia che riguarda Euthalia è la riapertura del ristorante, con un nuovo menu, e dello chalet. “La Primavera è una stagione splendida per la cucina. In questo periodo dell’anno, la natura ci regala elementi vivi e ricchi di colore, che danno vita a piatti leggeri e freschi, in cui sono protagonisti erbe, vegetali e spezie” afferma lo chef Gian Michele Galliano. “Una delle più belle stagioni culinarie, in cui le cotture veloci prendono il posto di quelle lunghe ed elaborate tipiche dell’inverno”.
Il menu del ristorante Euthalia si rinnova sulla scia della stagionalità, nel segno della strada tracciata sin qui dallo chef Galliano: valorizzare i sapori locali, utilizzando materie prime provenienti dall’orto di proprietà o da piccoli produttori della zona, tra margari, agricoltori e pescatori. Tra le proposte dei due rinnovati percorsi degustazione da 5 e 8 portate, La Gita e Quattro passi, spiccano diverse novità.
Nell’antipasto Zuppa di erbette primaverili e cavolo nero, lo chef utilizza diversi tipi di erbe di stagione, tra cui bietoline, borragine, spinacini selvatici, porro e cipollotto, mentre il secondo piatto Agnello, menta e piselli gioca con la freschezza di tre tipologie diverse di menta: melissa, mentuccia e menta piperita, tutte e tre di stagione, così come i piselli.
La stagionalità è un elemento centrale nella cucina di Gian Michele Galliano, proprio perché legata al concetto stesso di territorio. Nei Plin di borragine, asparagi, spugnole, lo chef propone un formato di pasta fresca con un ripieno di magro – la borragine, che dona mineralità e sapidità – abbinato a una julienne di asparagi e a una dadolata di spugnole cotte, funghi locali molto usati nella gastronomia francese e poco in quella italiana.
L’inverno appena passato si percepisce ancora in due piatti. Nell’antipasto Cotechino, ceci, agretti, la carne è protagonista in modo intenso, spalleggiata da un legume speziato e smorzata e dalla croccantezza e freschezza dell’agretto, nel pieno periodo della sua maturazione. Nel secondo piatto Scamone di bue, scalogni e patate confit, si apprezza una carne dal sapore intenso e dalla consistenza tenera, che viene cotta a bassa temperatura e servita insieme a una salsa di scalogno, scalogni cotti nel vino e patate confit.
Cifra distintiva dello chef Galliano è l’uso sapiente, elegante e pressoché esclusivo degli ingredienti autoctoni (ortaggi, erbe spontanee e aromatiche), con un particolare occhio di riguardo per la ricerca e la cura delle erbe aromatiche e spontanee nell’orto dello chalet. Nei secondi piatti non manca mai l’alternativa di un piatto a base di pesce rigorosamente d’acqua dolce, che in questo periodo è il Salmerino, broccolo e cipollotto: ricetta in cui il gusto della materia prima ittica non viene alterato né dal metodo di cottura, né dall’utilizzo di salse.
Chiude le novità del nuovo menu Gianduja, arancia, frutto della passione, un dessert che mette in dialogo inverno e primavera, e che racconta la tradizione dolce del Piemonte. A partire dal cremoso di gianduja, passando per il crumble di cacao, le fave di cacao e il sorbetto di frutto della passione, fino ai semi-canditi e alla gelatina all’arancia, ottenuta a partire dal succo e dalla polpa del frutto. Euthalia riparte da dove aveva interrotto: la bella stagione è alle porte.