Soffione Euthalia

Il pan Barbarià dello chef Galliano

Sulla tavola dello chef Gian Michele Galliano, del ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), il pane è un elemento unico e con un nome ben preciso: “Barbarià”.
Si tratta di una varietà di pane che lo chef ha ideato ispirandosi alla mica rissa, una tipologia di mica che fino a qualche decennio fa era estremamente diffusa tra le famiglie delle Alpi Occidentali e in particolare della zona di Prato Nevoso e di Cuneo, che generalmente non avevano la possibilità di utilizzare le farine bianche e raffinate, per l’elevato prezzo. Dunque, le farine più adoperate erano quelle integrali, come ad esempio quella di segale, e l’unico lievito accessibile era quello madre, presente in tutte le case.
Da questi ingredienti poveri e da questa tradizione, lo chef Gian Michele Galliano ha ideato il sup “Barbarià”, un pane con lievito madre, farina di tipo 2, farina integrale e farina di segale. Questo è l’unico pane che ad oggi viene servito durante la cena, ed è rigorosamente accompagnato da burro d’alpeggio locale.


Ricetta per due pagnotte da 500 g


Impasto

 

Sciogliere il lievito madre in 370 ml di acqua riscaldata a 35°C circa. A questo impasto, unire le tre farine e mescolare fino a ottenere un impasto grezzo, detto in gergo tecnico autolisi. Controllare la temperatura dell’impasto, che deve essere mantenuta costante a circa 27°-28°C. Per farlo, utilizzare un’acqua tiepida in inverno e più fresca in estate. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora, in modo da permettere al glutine di lavorare sulle farine. Passata un’ora, far sciogliere il sale nella restante acqua. Incorporare la soluzione all’impasto in modo graduale. Lavorare l’impasto con delicatezza, ancora sulla spianatoia, fino a renderlo più liscio e omogeneo.

Pirlatura e formatura delle palline

Eseguire la cosiddetta “pirlatura”. Con le mani a coppa, creare un movimento di trazione laterale e di rotazione, spostando le pareti laterali dell’impasto. Tirare l’impasto, strutturando la maglia glutinica. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, dando pieghe di rinforzo (tirando l’impasto e ripiegandolo) ogni 30’. Successivamente, riformare l’impasto, creando una pallina regolare e compatta e sgonfiandola dal gas carbonico che nel frattempo si sarà formato. Lasciare riposare l’impasto in un contenitore coperto in frigo per una notte. Pesare e formare due pagnotte di circa 500 g.

Cottura

Preriscaldare il forno a 230°C in modalità statica, inserendo all’interno una ciotola di acqua in modo da avere il forno “combinato” con umidità*. Porre le pagnotte sulle teglie. Fare due tagli sulla superficie, per poter aiutare lo sviluppo in verticale. Infornare per 30 minuti, controllando di tanto in tanto, poiché la cottura poiché varia in base al tipo di forno utilizzato. Dopo 30 minuti, togliere la ciotola di acqua, o convertire il forno da combinato a secco. Lasciare cuocere per altri 15 minuti circa, così da favorire la creazione di una bella crosta. Se il pane dovesse risultare di un colore molto intenso, abbassare la temperatura del forno di circa 20°C. Sfornare.
*In caso di forni professionali, impostare un combinato con 15% di umidità.

 

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