Ricetta: Plin di foglie di papavero e borragine

Plin di foglie di papavero e borragine, acqua e cialda di nocciola Tonda Gentile


Al ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), lo chef Gian Michele Galliano ha rivisitato un formato di pasta fresca simbolo della tradizione langarola, i plin.

“Plin di foglie di papavero e borragine, acqua e cialda di nocciola Tonda Gentile è un piatto che racconta il Piemonte e la montagna al meglio” afferma lo chef Galliano. “Inizialmente, i plin si facevano solo nelle Langhe poi, negli ultimi anni, la tradizione si è estesa a tutta la regione. Una tradizione di pasta fresca, manuale, in cui la farina sporcava le mani delle nonne e profumava la casa, regalando alla famiglia un odore in cui si mischiavano ricordi e ingredienti grezzi.”

L’idea per il ripieno nasce dal grande numero di foglie di papavero e borragine che si trovano nella zona delle Alpi Marine: un ripieno dalle tendenze leggermente amarognole, il cui gusto forte di erbe è compensato dalla nocciola piemontese, che dona la giusta dolcezza e parte grassa, e dalla santoreggia, che dona una nota naturalmente piccante. Importante è il tema del recupero, sempre presente nella cucina dello chef Gian Michele Galliano: della nocciola si usa tutto, perché proprio con la pasta avanzata è stata ricreata una cialda che permette di non buttare via niente.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

Pasta fresca

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare. Quando il composto inizia ad avere la consistenza di una pasta, lavorare a mano fino a ottenere un impasto setoso al tatto. Coprire l’impasto con una pellicola da cucina. Conservare in frigo per almeno un’ora prima dell’utilizzo.

 

Ripieno

Lavare accuratamente la borragine e il papavero. Tagliarli entrambi grossolanamente. In una padella, unire burro, olio, scalogno, aglio, timo e alloro. Stufare a fuoco basso per un minuto, poi aggiungere le foglie di borragine e papavero e lasciar asciugare a fiamma media fino alla completa evaporazione del liquido di vegetazione. Trasferire il composto nel cutter e frullare aggiungendo zucchero, salsa di soia. Regolare di sale e pepe. Deve risultare un composto consistente ma morbido. Lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento, poi trasferire in una sac à poche. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i ravioli del plin di piccole dimensioni, calcolando un ripieno della grandezza di una nocciola. Conservare al fresco, coperti fino al momento dell’utilizzo, oppure, in caso di più lunga conservazione, abbattere il prodotto in negativo.

 

Acqua di Nocciola

Porre in un frullatore ad alta potenza acqua, nocciole tostate e olio di nocciola. Frullare fortemente per 2 o 3 minuti circa. Lasciare riposare il composto per circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine ottenendo l’acqua di nocciola. Assaggiare ed eventualmente correggere di sale e pepe. Addensare il composto con la xantana, per ottenere una texture omogenea. Conservare le nocciole frullate per la preparazione successiva.

 

Cialda di Nocciola

Frullare tutti gli ingredienti insieme con un mixer a immersione. Travasare in uno squeezer. Scaldare una padella antiaderente e, con l’aiuto di un coppa-pasta rotondo del diametro di circa 8 cm, confezionare le cialde spruzzando uno strato omogeneo e fine di composto con lo squeezer. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino a completa evaporazione dell’acqua e al raggiungimento di una colorazione leggermente marrone. Togliere e asciugare su carta da cucina. Conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto.

 

Finitura

Cuocere in acqua bollente e salata i plin per 1 minuto. Saltare in padella insieme al burro e al fondo di pollo, correggendo di sale e pepe. In una fondina, adagiare due cucchiai di acqua di nocciola e posizionare sopra i plin con l’aiuto di un coppa-pasta di 8 cm di diametro. Rifinire con un cucchiaino di olio di nocciola e guarnire con una cialda di nocciola. Terminare adagiando le erbe e i fiori in modo armonico sulla cialda.

 

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