Quando un risotto racconta un territorio: riso Riserva San Massimo, cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella
Il menu del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN) attinge a piene mani e in modo quasi totalizzante dal territorio. Tra i piatti proposti nei due menu degustazione Quattro Passi e La Gita, vi è un risotto che lo chef Galliano ha messo a punto con il riso Riserva San Massimo, qui arricchito dalla presenza di una crema di cavolfiore e zafferano, dalla granella di noci, dalla pimpinella o erba noce e dal burro acido.
“Il Risotto Riserva San Massimo con cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella è un piatto che rappresenta appieno la mia idea di cucina” ha dichiarato lo chef. “Tutte le materie prime sono locali e in questa ricetta, come in tutte quelle degli altri risotti, il riso è un veicolo per raccontarle in tutte le proprie declinazioni”. Lo zafferano è stato scelto per donare dolcezza, le noci per conferire croccantezza e una punta di amarezza, mentre la pimpinella – raccolta a mano dallo chef – per dare un retrogusto salato e fresco, dal sapore simile a quello del cetriolo.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Burro acido
- 50 g burro dolce di malga
- 20 g vino bianco fermo
- 10 g scalogno tritato
- 10 g aceto di vino bianco
In una padella, unire lo scalogno, il vino bianco, l’aceto e fare cuocere, fino a ottenere una riduzione di due terzi. Filtrare il composto e incorporare il burro freddo a pezzetti con la frusta. Conservare in frigorifero.
Crema di cavolfiore e zafferano
- 300 g cime di cavolfiore
- una ventina di stimmi di zafferano di alta qualità
- 10 g olio EVO
- q.b. sale fino
Lavare le cime di cavolfiore e tagliarle finemente. Unire in una pentola tutti gli ingredienti, coprire con il coperchio, lasciare stufare a fiamma molto bassa fino a quando il cavolfiore non avrà raggiunto una consistenza molto morbida. Frullare il tutto e correggere di sale, se necessario.
N.B. La crema dovrà avere un delicato gusto di zafferano.
Finitura
- 200 g riso Riserva San Massimo
- q.b. granella di noci
- q.b. sale fino
- q.b. pepe di mulinello
- q.b. olio EVO
- q.b. olio di noce
- qualche goccia di aceto di riso
- qualche foglia di pimpinella (anche conosciuta come erba noce)
- petali di zafferano
Tostare il riso a secco, aggiungendo l’acqua calda progressivamente durante la cottura. Cuocere per circa 12/13 minuti. Mantecare il riso utilizzando il burro acido, la crema di cavolfiore, l’olio EVO, il sale e il pepe di mulinello. Solo se necessario, aggiungere qualche goccia di aceto di riso per correggere l’acidità del piatto. Impiattare il riso, guarnendolo con la granella di noci, la pimpinella e i petali di zafferano. Rifinire con qualche goccia di olio di noce e servire.