Per la fine dell’estate, lo chef Gian Michele Galliano propone Soba fredda, robiola di Roccaverano, olio all’Agastache, elicriso
Lo chef Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), situato all’interno dell’omonimo Chalet, propone per la fine di questa estate 2022 il piatto Soba fredda, robiola di Roccaverano, olio all’Agastache, elicriso.
“Questo piatto estivo è nato dall’idea di unire due grandi tradizioni: la nostra e quella giapponese” ha detto lo chef Galliano. “Cominciamo dal grano saraceno, un ingrediente molto diffuso nella nostra zona e impiegato solitamente per l’impasto dei maltagliati. In questo piatto, lo proponiamo nella soba, un formato di pasta lunga giapponese in cui si utilizza proprio il grano saraceno”. Poiché nella tradizione del territorio in cui si trova il ristorante, i maltagliati vengono serviti con i formaggi, in questo piatto lo chef ha pensato di accompagnare la soba con una crema realizzata con robiola di Roccaverano, un prodotto artigianale realizzato con solo latte di capra. “Per ricordare il Paese del Sol Levante” – continua lo chef – “vado a servire il piatto freddo, così come i giapponesi fanno con la soba. Per restare nello spirito dell’estate e per dare croccantezza al piatto, uso delle verdurine appena scottate e, per conferire un sentore orientale di curry, uso l’elicriso, un’erba di montagna detta anche erba curry”.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Olio all’agastache
- 100 g olio di vinacciolo
- 20 g foglie di Agastache
Portare l’olio a 80°C. Togliere dal fuoco e immergerci dentro le foglie di Agastache. Lasciare in infusione almeno 1 ora. Filtrare e conservare.
Salsa di Robiola
- 50 g robiola di Roccaverano
- 5 g olio EVO
- q.b. acqua
- q.b. sale
- q.b. pepe di mulinello
Frullare con un mixer a immersione la robiola insieme al resto degli ingredienti. Correggere di sale e pepe. Aggiungere la necessaria quantità di acqua per ottenere una salsa fluida. Conservare in frigo.
Verdure croccanti
- 20 g carote tritate finemente
- 20 g scalogno tritato finemente
- 20 g cipollotto tritato finemente
- 10 g sedano tritato finemente
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 10 g olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe di mulinello
Saltare in padella a fiamma vivace le verdure insieme al resto degli ingredienti per circa 20 secondi. Togliere dal fuoco e trasferire subito in un contenitore freddo in modo da fermare la cottura. Conservare in frigo.
Finitura
- 200 g soba
- q.b. foglie di elicriso
Cuocere la soba in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione e successivamente raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare e lasciar asciugare leggermente. In un contenitore porre la soba fredda e condire con l’olio di Agastache. Mettere la soba nei piatti, condire con la robiola e porre sopra le verdure croccanti e le foglie di elicriso. Servire subito.