Zuppa di erbette primaverili e cavolo nero
Il menu dello Chalet Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN) attinge a piene mani e in modo quasi totalizzante dal territorio: dai prodotti che crescono nella terra e dalle carni che vengono allevate nei campi vicini al ristorante.
L’orto è una continua fonte di approvvigionamento di erbe spontanee e di vegetali per lo chef Gian Michele Galliano ed è proprio con queste due categorie di materie prime che lo chef ha messo a punto il primo piatto Zuppa di erbette primaverili e cavolo nero, una ricetta a cavallo tra la stagione appena passata, l’inverno, e quella appena arrivata, la primavera. La zuppa, tipico piatto caldo accoglie un ortaggio a foglia ancora presente in rara disponibilità, il cavolo nero, e abbraccia il sapore delle erbe di stagione tipiche della primavera: dalla borragine alle primule.
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Ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 100 g patate
- 15 g burro
- 20 g olio evo
- 150 g bietoline
- 1 spicchio d’aglio già sbucciato e privato dell’anima
- 2 scalogni già puliti e tritati
- 1 mazzetto di erbe da frittata (prezzemolo, finocchietto selvatico, bietole, timo, menta ed eventuali erbe stagionali come borragine, primule, salvia)
- 1⁄2 cucchiaino da caffè di zucchero
- 1 cucchiaino da caffè di salsa di soia
- q.b. sale, pepe, crostini di pane, semi misti
In una padella, rosolare a fuoco dolce gli scalogni e l’aglio con olio e burro per un paio di minuti circa. Pelare le patate e tagliarle molto finemente. Lavare e tritare tutte le erbe. Aggiungere tutti questi ingredienti in padella, fatta eccezione per il cavolo nero.
Lasciare stufare dolcemente fino a che le erbe non perdono l’acqua di vegetazione, per circa 4/5 minuti. Coprire il tutto con acqua. Aggiungere lo zucchero e la salsa di soia. Portare il composto a ebollizione. Far bollire per 15 minuti. Togliere la padella dal fuoco e chiuderla con un coperchio. Lasciare riposare per circa 15/20 minuti. Frullare la zuppa con un mixer fino a densità desiderata. Regolare di sale e pepe. Aggiungere crostini di pane e semi a piacimento. Rifinire con un filo d’olio evo. Servire.
Se si ha a disposizione il cavolo nero
- 100 g cavolo nero
Pulire il cavolo nero e tritarlo molto finemente. In una padella, farlo saltare velocemente (per 1 o 2 minuti al massimo) con un filo d’olio evo, a fiamma molto alta. Si noterà un repentino cambio di colore, con un virare dall’opaco al verde smeraldo intenso. Togliere il cavolo nero dalla padella e aggiungerlo nella zuppa finita.