Filosofia

L’uso di prodotti autoctoni non è una limitazione, quanto piuttosto una precisa volontà nell’essere sostenibili in modo autentico e completo.

La sostenibilità è in primo luogo ambientale, perché si rispettano le stagioni, la produzione locale, i ritmi della natura, senza mai sprecare nulla di ciò che proviene dalla terra.

Tutto della materia prima trova una sua collocazione, come forma di rispetto per l’ambiente e per il ristorante stesso, abbattendo gli sprechi in termini economici. La sostenibilità è anche sociale, perché solo rifornendosi dai piccoli fornitori e produttori del territorio si viene a creare un’economia circolare naturale.

Le realtà di montagna sono innegabilmente più difficili rispetto a quelle di un contesto urbano, si muovono in un ambiente complesso e di difficile gestione, dove a dettare legge sono i ritmi delle stagioni a cui non è possibile sottrarsi. Per farle funzionare in maniera efficace e proficua per tutti, esiste un solo modo: fare rete, collaborando con i produttori di qualità e instaurando rapporti duraturi con le persone.

Uno dei fondamenti su cui poggia la filosofia dello chef Gian Michele Galliano è l’orto.

Fin dall’inizio del progetto, lo chef ha scelto di coltivare personalmente erbe aromatiche, officinali e spontanee, sia perché l’autoproduzione è un fatto di tradizione per chi è nato in questi territori, sia perché è il modo più efficace per avere un controllo costante sulla qualità. La posizione dell’orto non è stata scelta casualmente: è stato infatti ricavato in un piccolo angolo del parco di Euthalia, a contatto con la cucina, in modo tale che in ogni momento sia possibile monitorarne le condizioni. Dalla terra al passe, i vegetali distano appena dieci metri.

L’orto conta più di cinquanta specie diverse di erbe e spezie, da quelle più comuni e conosciute, come il finocchietto selvatico, la senape, l’origano, ad altre decisamente più territoriali e inconsuete come la silene, il rumex, il levistico.

La cura quotidiana dell’orto è affidata alle mani dello chef, che spesso si dedica alla ricerca di nuove specie spontanee che crescono naturalmente negli alpeggi e nei boschi, che vengono testate e poi inserite nell’orto.