Per la fine dell’estate, lo chef Gian Michele Galliano propone il Risone all’aglio orsino, misticanza aromatica
Lo chef Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), situato all’interno dell’omonimo Chalet, per questo finale di stagione propone il piatto Risone all’aglio orsino, misticanza aromatica.
L’idea di questo piatto nasce dalla volontà di proporre un primo tradizionalmente servito nelle stagioni fredde, come il risotto, in una versione più fresca, grazie alla scelta del formato di pasta risone.
“A completare la ricetta” – dichiara lo chef – “vi sono gli ingredienti vegetali (foglie, insalate e fiori), onnipresenti nei miei primi piatti, per la loro capacità di creare un contrasto di temperature – tra il caldo dato dalla cottura e il fresco delle materie prime vegetali – e anche di gusto, con l’acidità conferita da foglie, insalate e fiori”. Nello specifico, l’aglio orsino viene proposto come simbolo del menu, per l’abbondante crescita nel territorio nel ristorante.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Crema di Aglio Orsino
- 50 g burro dolce di malga
- 50 g mascarpone
- 200 g foglie di aglio orsino
- 1 g salsa di soia
Sbianchire le foglie in abbondante acqua salata per 20 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Scolare e strizzare, quindi tagliare finemente. Frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema verde.
Conservare in frigo.
Cottura del Risone
- 200 g risone
- 30 g gambi di aglio orsino tagliati finemente
- 20 g fondo scuro di pollo
- q.b. sale
- q.b. pepe di mulinello
Cuocere il risone come un risotto, bagnando con acqua calda e fondo scuro di pollo fino a completa cottura (ci vorranno circa cinque minuti).
Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di aglio orsino, i gambi tritati finemente e l’olio evo mantenendo l’onda classica del risotto.
Correggere di sale e pepe.
Finitura del piatto
- qualche foglia di achillea millefoglie, pimpinella, acetosella e santoreggia
- qualche fiore di borragine, viola del pensiero, begonia e aglio orsino
- qualche foglia e petalo di nasturzio
Impiattare il risone.
Aggiungerci sopra la misticanza aromatica in modo armonico.
Decorare il piatto con le foglie e i fiori.